Patrimonio cultural culinario en Quito: pedos de nona, suspiros de monja o buñuelos en Juan Pablo Sanz y Adolfo Aquiles Gehin y su influencia en la cocina quiteña actual

Abstract

La investigación consistió en el estudio de los buñuelos en la región Sierra Centro del Ecuador, para esto se basó en la revisión de fuentes primarias, secundarias y terciarias con la finalidad de establecer un acercamiento al origen de los buñuelos (cocina romana), para luego observar las transformaciones de las recetas en cuanto a productos y, en parte, en técnicas culinarias en los siglos XIV, XV, XVI y XVII. Así también, se restauraron 5 recetas antiguas de buñuelo, se realizó una periodización culinaria en Quito, se analizaron los manuales de Juan Pablo Sanz y de Adolfo Gehin con la finalidad de determinar, mediante un inventario y entrevistas, las influencias y relaciones de estos dos tratados de cocina con las recetas de buñuelos del último cuarto del XIX hasta inicios del siglo XXI, se estudió la vinculación ritual en esta fruta de sartén con las festividades religiosas católicas concluyendo que el buñuelo quiteño en la Colonia y las primeras décadas de la República era de consumo generalizado y, a partir de la segunda mitad del XIX, se vinculó con la Navidad (Pascua de Nacimiento). Además, se analizó, a través del documento de la Convención del 2003 de la UNESCO, la receta de la Srta. Eulalia Noroña para mostrar la riqueza patrimonial de este alimento y, para finalizar, se explicó lo que es un modelo culinario, alimentario y de hospitalidad.